TAPAS i sitt rette element

FABADA
Fabada er en form for bønnestuing fra regionen Asturias. Skikkelig sikringskost fra regionen i nord-Spania som kan skilte med et mye røffere klima enn på Kanariøyene. Gryteretten som er kraftig og smakfull, er basert på hvite bønner (alubias blancas eller fabes som de heter i Asturias). Retten kan smaksettes med chorizo pølse, asturisk blodpølse eller salt flesk.

Noe mer typisk matrett for denne regionen på det spanske fastlandet finner du ikke. Fabada tilhører også en av de 10 mest kjente spanske nasjonalrettene generelt. Opprinnelsen tilsier at svetten skal piple frem i pannen om den er tillaget på rett måte, og passer derfor best opp i et tøft fjellklima enn nede ved strandkanten.

Begrepet Fabada Canaria er ofte brukt her på øygruppen, og da har man gjerne blandet i potetbiter, eller ellers hva som ble over fra middagen i går. En kanarisk lapskaus, med andre ord!

Fabada

MORCILLA de BURGOS
Morcilla de Burgos er en blodpølse basert på griseblod, og som er typisk for Burgos gastronomi. Pølsa er også fylt med løk, lard, salt, pepper og paprika, oregano og diverse andre krydder avhengig av hvor den lages. Man må huske at hver by eller område i provinsen Burgos har sin egen måte å lage blodpølse på. Den muntlige tradisjonen tilsier at den skal være; ”sosa, grasosa y picosa” (…….tjukk, fettete og krydret).

Morcilla de Burgos

Den 5 september 2018 gav EU ”Morcilla de Burgos” annerkjennelsen IGP som er en beskyttende geografisk betegnelse, og DOP som gis til et produkt med opprinnelsesbetegnelse.

Morcilla er utrolig velsmakende i sine mange versjoner. Burgos -varianten er preget av ris, i tillegg til grisens blod. Fra en ydmyk opprinnelse er det i dag en delikatesse ved bordet. Burgos produsenter av dette innmat produktet er autentiske spesialister på sitt håndverk. De er også arvinger til en verdslig tradisjon som overføres gjennom generasjoner.

PAPAS ARRUGADAS
”Skrukkete poteter” oversetter vi gjerne denne retten til. Og navnet har den fått ut fra måten potetene tilberedes på. I utgangspunktet skal det brukes ”papas bonitas”, en kanarisk sort poteter som er små og smakfulle. Potetene kokes med mye salt og med skallet på. Helst skal de være havsalt. En god idé er å koke i havvann slik man gjorde før i tiden. Om de ikke kokes helt tørre skal det siste vannet slås av, før man strør mer salt på og setter på lokket en stund.

Papas arrugadas serveres gjerne med den tradisjonelle, kanariske, litt sterke sausen; Mojo! Den er som alt annet, best hjemmelaget. Alle kanariske husmødre, med respekt for seg selv har sin egen oppskrift på sausen mojo.

Blant de vanligste ingrediensene i mojo oppskrifter er: rød og grønn paprika, chili, hvitløk, salt, paprika, spisskummen eller koriander, olje, eddik, persille, vann safran og tomat. Kombinasjonen av salte, smakfulle småpoteter som smelter i munnen sammen med en litt skarp og pikant mojo saus er vidunderlig!

GOFIO
Gofio er en matrett turister sjelden kommer i kontakt med. Men for kanarierne var gofio, for ikke så veldig mange år tilbake, en av de viktigste bestanddelene i det kanariske kjøkken – et basisnæringsmiddel, en sikringskost rett og slett. Galindo – en munk og historiker som levde på slutten av 1500-tallet beskrev en matrett innbyggerne på Kanariøyene laget av ristet og malt bygg, blandet med melk og fett/smult – denne kalte de gofio.

Gofio er et mel gjort på mais. Det var en av de grunnleggende matvarene til urbefolkningen, gjort bare på bygg og hvete på den tiden. Urbefolkningen, eller aboriginens som de blir kalt, pleide å riste gofio i leirkrukker og fat, som de knuste med hendene ved hjelp av porøse basaltsteiner. På det 1600-tallet kom ”millo” (mais) inn i produksjonene, importert fra Syd-Amerika, spesielt fra Mexico, Bolivia og Peru. La Tostadora (gofiobrenneren) var en grunnleggende maskin som var uunnværlig i produksjonen av maismelet Gofio. I første instans ble det brukt vedovn for oppvarming. Etter den første moderniseringen ble det installert en oljebrenner, derav betegnelsen ”molinos de fuego” (ildmøller). Når maiskornet var brent, ble det fraktet opp til øvre etasje på møllen som i sin tur kommuniserte med kvernsteinene i mølla, og ut kom det ferdige produktet; Gofio.

Kvaliteten avhenger av gofions aroma, fargen på om den er mer eller mindre ristet, og smaken på hvor fin teksturen føles i ganen. I dag benyttes gofio i alt fra fiskesupper (caldo pescado) til gryteretter og desserter (mousse de chocolate con gofio) eller også blandet i varm melk som en nutritiv frokost til barna. Gofio Escaldado serveres som en smakfull grøt, som spises med rødløk, marinert i eddik og nytes som en tapas, gjerne til litt lokalt vin.

GARBANZADA
Garbanzada har sitt opphav fra Kanariøyene, og har fått sitt navn etter hovedingrediensen ”garbanzo bønner”, som vi nordboere kaller for kikerter. For å løfte denne gryteretten til uante høyder rydder man plass til smakfulle biter av chorizo pølse som har fått sin rødlige farge fra paprika, sammen med litt oljer, kraft og hvitløk.

Geranium = storknebb = staude som kan overvintre ute i vanlige norske hager. Storknebb er det norskenavnet, geranium er det botaniske. Begge er rett. Det finnes en hel rekke ulike arter og hybrider av storknebb/ geranium.

Skal ikke forveksles med pelagoner. Blomsterfarger på storknebb/ geranium er blå, lilla, rosa eller hvit. Høyde varerer også fra art til art, det finnes lave miniplanter som ikke blir mer enn 10 cm, og store kraftige som blir opp til en meter.