Jag har träffat den flerfaldigt medaljerade sommelieren (sp. sumiller) Iván Monreal Herrera. Vi kom att prata om vin, om vinmakning, om kanariska viner (som placerat sig på höga poäng både i Guía Peñin och Robert Parker), om naturviner och om vad som är på gång på Gran Canaria

Iván Monreal Herrera och färden mot ..

Iván är kanarier. Född i Las Palmas, men kom i unga år att bo i San Fernando, den närmaste grannorten till Playa del Inglés. Där gick han i skolan. Redan som 17-åring visste han att han ville bli sommelier.

Nu hör till saken, att Iváns farfar hade en gång i tiden vingård i Ciudad Real, Castilla la Mancha, på det spanska fastlandet.

Som sjuttonåring lämnar Iván Kanarieöarna och Spanien för att börja sin bana som sommelier i Tyskland. Han flyttar till Stuttgart för att studera. Han skriver in sig på en femårig sommelierutbildning. Den är italienskspråkig, vilket  passar perfekt, eftersom Iván redan behärskar italienska. Under hela utbildningstiden jobbar han på en italiensk restaurang och kommer att lära sig på djupet hur deras 400 olika italienska viner är beskaffade. Hans läromästare var den kände sommelieren Biagio Tanzola. Här grundlades kärleken till yrket.

– Al final se ha convertido en un estilo de vida; ( det blev min livsstil.)

Det blir till slut hela elva år i Tyskland. Med en färdig utbildning, och han talar flytande  tyska, fortsätter resan mot ett antal stjärnkrogar i Tyskland, bland annat den trestjärniga Amador i Mannheim. Sedan fortsätter det till Österrike, Frankrike, Italien,..alltså mot en rikhaltig erfarenhet.

Nu återfinns Iván Monreal Herrera i kretsen av Spaniens några få topprankade sommelierer.

Vi sitter och tar en morgonfika i San Fernando på Avenida de Gáldar och kommer in på kanariska viner och viner från Gran Canaria.

”De kanariska vingårdarna har gjort ett misstag, säger Iván. Och det är att använda den klassiska Rioja-barrican, i 225-liters-ekfatet”

Jag frågar varför, och Iván svarar: ”Det ger för mycket ek!. De mogna kanariska druvornas naturliga smaker maskeras. De kanariska vinerna skulle tjäna på att ligga i 1.500 liters fat. De kanariska unga vinerna, alltså joven-viner, är redan fina som dom är.”

Det för tankarna tillbaka till tiden då vingårdarna på Gran Canaria väcktes till liv efter en lång slummer. Det var runt 1990-talet, snart 50 år sedan. Det fanns en dröm om de unika kanariska druvorna (endemiska druvor, världsunika) och man hade en förebild, vinerna från spanska fastlandet, specifikt Rioja. Alltså investerade pionjärerna i modern utrustning. Traditionen med att trampa druvorna fick sitt slut (…eller kanske kommer tillbaka i nya trender). Samtidigt skapades också vindistriktet D.O. Gran Canaria, och vinodlingen på ön fick ett reglemente, som styrde odlingen och produktionen. Lite drygt 70 vingårdar kom att ingå i D.O. Gran Canaria.Nu börjar en omställning på vingårdarna, en generationsväxling och nya trender på väg.

Helt plötsligt exploderar nyheten, att ett 20-tal viner från Gran Canaria har erhållit höga Parker-poäng, det globala prestigefulla betygssystemet för vin. Det gäller ett antal nya uppstickare, ett antal naturviner, med poäng 95 till 92. Högsta poäng är 100. Sensationellt!

Iván förklarar: ”Naturviner är en trend. En typ av ytterlighet. I den ena skänkeln finns industrivinerna och i den andra naturvinerna. Där emellan finner man många olika regimer för vinframställning. Det kan vara eco-viner, giftfria odlingar, naturgödsling, veganviner, organiska viner,…you name it.”

Om naturviner säger Iván: ”Bara rök. Ett ekonomiskt äventyr.”

Kort och gott handlar naturviner om ett mycket kärleksfullt arbete med vinrankorna och deras miljö och att lyfta fram den äkta och naturliga smaken hos druvan. Det är en odling utan användning av bekämpningsmedel för vare sig skadedjur eller svampangrepp. I vinifieringsprocessen (processerna i vintillverkningen) används den naturliga jästen, som följer med på druvornas skal. Kontrollerad industrijäst används inte. Inte heller får några tillsatser följa med, som till exempel jästnäring till fermentationen. När vinet ska klarnas, så får det ske med hjälp av gravitationen, det vill säga att jästen i det färdigjästa vinet får sjunka till botten, vilket tar tid och kostar.

Kort och gott handlar naturviner om ett mycket kärleksfullt arbete med vinrankorna och deras miljö och att lyfta fram den äkta och naturliga smaken hos druvan. Det är en odling utan användning av bekämpningsmedel för vare sig skadedjur eller svampangrepp. I vinifieringsprocessen (processerna i vintillverkningen) används den naturliga jästen, som följer med på druvornas skal. Kontrollerad industrijäst används inte. Inte heller får några tillsatser följa med, som till exempel jästnäring till fermentationen. När vinet ska klarnas, så får det ske med hjälp agravitationen, det vill säga att jästen i det färdigjästa vinet får sjunka till botten, vilket tar tid och kostar.

Normalt är annars att trycka det färdigjästa vinet genom ett filter för att avlägsna jästfällningen. Klarningsmedel används inte och inte heller sulfiter för att hindra att det senare uppstår oönskade processer i flaskorna.

Det överhängande problemet med framställning av naturvin är just att oönskade processer kommer igång. Både under jäsningen och efter att vinet tappats på flaska.

I ravinen Barranco de Tirajana, nedanför San Bartolomé / Tunte och ovanför Santa Lucia hittar vi en vingård  vid namn Bodega Tamerán. Vingården ägs och drivs av den kanariska fotbollslegenden David Silva, som har ett brinnande vinintresse. Tillsammans med önologen Jonathan García har de två gjort tre endruveviner som alla fått 95 av 100 Parker poäng.

Druvan Baboso Blanco är en av Kanarieöarnas så kallade endemiska druvor, det vill säga druvor som inte finns någon annan stans i världen än just på Kanarieöarna. Den är lågavkastande, med lite drygt 1000 kilo per hektar, vilket betyder runt 20% av normalskörd för andra druvor. Alltså är druvan inte ett ekonomiskt förstahands val. Däremot är den sällsynta druvan ett förstaval för att göra toppviner.

Vinet har gjorts i en kort exklusiv serie, bara 650 flaskor. Det är jäst i ett 500-liters ekfat och har sedan fått mogna i nio månader över sin egen jästsats (sp. sobre lías). Alkoholhalt 12%. Färgen är ljust gul, svagt slöjaktig. Aromen är intensiv och bjuder på doftminnen av persika och kryddighet. Gommen möts av ett vin med välbalanserad, mogen och angenäm syra, pichad med toner av päron, gula plommon, mandarin och grapefrukt, men lång eftersmak. Som typiskt är för kanariska viner, återfinns den vulkaniska karaktären med en diskret och tunn och spännande bittermandelton. Bedömd av Parker med 95 av 100 möjliga poäng.

Det smids planer på att starta ett finsmakarprojekt i San Agustin. Iván, som med sina meriter med lätthet skulle kunna ”försvinna” iväg till prestigerestauranger i Europa, väljer istället att vara verksam på Gran Canaria.

Varför just Gran Canaria och San Agustin?
– Jag har arbetat på stjärnrestauranger, alltså Michelin, i Tyskland, Frankrike, Italien, och, och. Nu är det dags att orientera om. Jag har redan arbetat på tillsammans 21 Michelinstjärnor. Jag bor på Gran Canaria och är verksam på alla öarna och det spanska fastlandet med tematiska vinprovningar.

Iván berättar att projektet kommer att ske som ett samarbete med restaurangen Tre Hjärtan i San Agustin,.Bodegan har en typisk ”riojakaraktär”.  Idén är att i alla fall en gång i veckan presentera några spännande viner. Vinvalet kommer att vara tematiskt. Det kan vara val efter t.ex region, druvor, jordart, altitud, parkerpoäng, fermenteringsprocess, typ av fat, skördestrategier, etc. Emellanåt också som smakmeny, med kanske upp till 6 olika viners giftermål med maträtter.

Vad är ett bra vin?
Iván svarar: -Varje vin har sitt tillfälle.  Kanske att jag skulle sätta franska viner högst. Samtidigt, om man vill uppleva hur de bästa vinerna för hundra år sedan smakade, då blir det sherry.