Den 26 till 28 oktober hölls ett ost-VM, World Cheese Award 2023, i Trodheim, Norge. Dryga 4.500 ostar från 43 länder tävlade om utmärkelser. De kanariska ostarna tog hem 38 medaljer, varav Quesría Arquegran premierades med ett superguld för sin getost Queso Luisita. Den är gjord på pastöriserad getmjölk från egna getter och lagrad två månader, till en ”queso de cabra curado”.

Quesería Arquegran är ett familjejordbruk sedan några generationer. ”Vinnarosten” Luisita har namnet efter grundaren, farmor till systrarna Soraya och Dina, som dagligen arbetar i osteriet. Man tillverkar tretton olika ostar, tio stycken baserade på en blandning av komjölk (70%) och getmjölk (30%). Endast en ost, en färskost, är gjord på komjölk. Resten, två stycken, är gjorda enbart av getmjölk. Getostarna lagras upp till två månader eller mer, semicurado eller curado.

Var dag mjölkas ända upp till 1500 liter mjölk från nittio kor och 300 liter mjölk från trehundra getter av rasen Majorera. Det ger en daglig snittproduktion på cirka 300 kilo ost.

Majorera (Maxorata) är namnet på en av de autoktona (=inhemsk, ursprunglig) getraserna på de kanariska öarna. Rasen har utvecklats genom ”blandning” av aborigernas getter och de av conquistadorerna på 1400-talet införda getterna från spanska fastlandet. Två andra ursprungliga getraser är Palmera  och Tinerfeña, med liknande bakgrund som Majorera. De här getterna vårdas ömt och hålls av öarnas getfarmare med stolthet och betraktas som kulturella skatter. Quesería Arquegran har enbart rasen Majorera.

Några olika osttyper. Den mest sålda och förmodligen mest uppskattade är den ”röda osten” pimentón, som är inrullad i paprikapulver. Osten är av typen cabra semicurado. Media flor är en speciell osttyp, som är gjord på vegetarisk ostlöpe. Ostlöpen utvinns ur den torkade blomman från en på öarna vanlig tistel. Den torkade blomman läggs i blöt och enzymer, som får mjölkproteinet att koagulera, extraheras ur blomman. Osten är av typen cabra semicurado.

Om kanariska ostar finns att sägas: De kanariska ostarna är unika och ”klår” det mesta. Kanarierna känner med vördnad en oerhörd stolthet över sina ostar och vårdar dessa och de unika getraserna. 

Var köper man ostarna? Arquegran säljer sin ost på getfarmen (öppet 07:00 – 14:00 måndagar till fredagar) och via kedjorna Spar och Bolaños. Ett besök på getfarmen och osteriet  görs enklast med bil. Med buss till hållplatsen Las Rosas (mitt emellan Cruce de Arinaga och Carizall) och en promenad i riktning mot vindkraftverket fram till Camino del Conde. 

Bodega La Montaña. En liten vingård på 800 meter över havet med knappt en hektar och en produktion på 12.000 liter vin. Belägen i orten La Solana i kommunen Vega de San Mateo. Man odlar och vårdar de unika kanariska druvorna, som t.ex. de blå, Listán Negro, Tintilla, Negramoll, Castellana och de vita, Listán Blanco, Moscatel, Malvasía med flera. Vingården drivs av familjen Marrero sedan några generationer. Vinmästaren är Jerónimo Marrero, som parellellt med bodegan också driver Bochinche-Bodega ”La Montaña”. Bochinche (uttalas båtjintje) heter på Tenerife Guachinche, och är en enkel vingårdsrestaurang, som serverar enkla måltider  gjorda på egenproducerade livsmedel. Här serveras det äkta kanariska köket och gårdens viner. Det fuskas inget med papas arrogadas, utan de kokas i vitt vin med kummin, salt och olivolja och skrynklar sig själva.

Vinet, La Montaña Rosado, är ett unikt rosévin från bodegan La Montaña.  Det finns många åsikter om roséviner. Men den kanariska vulkanjorden gör rosén allt annat än platt och karaktärslös. Här finner gommen många spännande sensationer.

Just det här vinet är framställt i en process som kräver en vinmästares tålamod och visar prov på önologisk expertis. I det första steget ligger druvorna, Listán Negro, Vijariego negro, Tintilla negro och Castellana, den sistnämnda bidrar med fina aromer, under maximalt 24 timmar för maceration. Det vill säga, druvmusten får bara 24 timmar att ta åt sig av färgen och tanninerna ur druvskalen. I nästa steg fortsätter alkoholjäsningen under hela tre månader i väl kontrollerad temperatur, 10 – 13 grader. Efter tre månader när sockerhalten är försvinnande liten, tappas vinet på flaska. Inga sulfiter har förekommit i processen och det räcker för att vinet kommer till en andra mycket svag jäsning i flaskan. Resultatet blir en fint spritsig rosé med en alkoholhalt på 13%.

Varför den här ”komplicerade” processen? Under den långa jäsprocessen (den har i praktiken nästan upphört efter några veckor), rörs vinet regelbundet om (batonage / bastoneo / bazuqueo) för att dra upp jästfällningen. Vinet kommer därför att få en ”fetare” textur, behåller fruktaromer, blir mer komplext och harmoniskt genom att vila på jästen (sobre lías / sur lie). Så blir ett unikt vin till!  Produktion dryga tusen flaskor per år.

Vi provsmakade vin och ost på vingården tillsammans med vinmästaren Jerónimo Marrero. Osten och vinet gifte sig perfekt. En fullträff! I fullständig balans. Vinet dominerade aldrig över osten, utan vinets honungston fångades tillsammans med ostens blommighet och örttoner i en ljuvlig organoleptisk symfoni. Texturen i osten mjuk, och lite överraskande för en lagrad ost (semicurado), så smälter osten i gommen och samsas väl med vinets fruktiga toner.  Låt rulla runt i gommen.

För att sammanfatta Jerónimos upplevelse: ”Jag minns farmor och hennes ost. Doftar precis så”.

Hur kommer man till Bodega La Montaña? Buss 303. Går var trettionde minut från San Telmo till Santa Brígida. Därefter taxi för cirka 10€ till bodegan. Sista bussen tillbaka 23:30. Besök måste föranmälas på www.bodegalamontaña.com.