Oliver och olivolja har varit människans följeslagare i många tusen år-Oliver har odlats både för frukten, själva oliven, och för att framställa olja. Oljan användes i matlagning, men också som smörjmedel, till lampolja för belysning och för medicinskt bruk. Redan mycket tidigt tillverkade man även tvål eller såpa av olivoljan genom att koka oljan med kalilut, utvunnet ur askan från eldstaden.
Spåren hittar vi fortfarande i dag i butikens tvålhylla, Palmolive. Olivträdet har sitt ursprung i mellanöstern området och har spridits runt hela Medelhavet och odlas idag i alla delar av världen. Dess latinska namn anknyter till Sverige. Olea europea L., där L står för Carl von Linné.
På världsmarknaden produceras årligen mer än tre miljarder liter olivolja, merparten som virgin, jungfruolja. Det mesta, cirka en tredjedel, är producerat i Spanien.
På Gran Canaria odlas i huvudsak fyra sorter. Den vanligaste är Verdial (Verdial de Huéva, País eller Verdial de Canarias). De tre andra sorterna är Arbequina, Picual och Hojiblanca. Tillsammans svarar de fyra sorterna för den typiska karaktären på olivoljorna från Gran Canaria. Spanjorerna tog med sig Verdial de Huéva (refererar till Huévar de Andalucía) redan på 1400-talet. Men redan tidigare fanns en olivsort på ön, Acebuche, vilket är namnet på den uråldriga vildoliven, vilken i likhet med vildapel, har små oljefattiga och beska frukter.
Finca Los Barros, en certifierad ECO-gård, har sitt namn efter de leriga förhållanden, som uppstår efter regn i området. Den leran användes tidigare till att göra de taktegel, som behövdes till husen i Temisas.
För femton år sedan återvände Matías Suárez till sin födelseort Agüimes efter många år som stjärnkock i Tenerife. Han hade då avvecklat och sålt sin restaurangverksamhet.
Målet var att odla oliver. Han investerade i den modernaste maskinutrusningen och började plantera nya olivträd på ägorna. De flerhundraåriga olivträden började beskäras för att få dessa hanterbara. I år fortsätter nyplanteringen.
Skörden av oliver pågår under några månader, från slutet av oktober till ända in i början av januari.
Oliverna kommer från gårdens egna träd och från olivbönder i omgivningarna, vilka levererar sina skördar till kvarnen och får med sig oljan hem. Olivbonden behåller 80% av oljan och kvarnen 20% enligt ett uråldrigt system med ursprung i gofi-kvarnarna (majsmjöl). Systemet heter maquila. Först av allt kontrolleras leveransens kvalitet.
-” De finaste oliverna ligger högst upp i lådan. Därför tar jag med näven och gräver upp oliverna i botten. Det brukar följa med lite av varje” säger Airam Suárez
Det är av yttersta vikt att bären (oliverna) är helt felfria utan mögel, svamp eller insektsangrepp. Därefter vägs leveransen in.
Bären rensas från löv och småskräp, innan de mals ner. Därefter tillsätts vatten till den relativt torra massan, innan den tas in i första centrifugen, som skiljer fruktköttspastan från skalrester. Nästa steg är att skilja oljan från vattnet, vilket görs i den andra centrifugen.
– ”Vi måste även kontrollera, att våra levererande olivbönder inte har använt otillåten kemi ,” fortsätter Airam. Det händer, att olivbönderna får besök av säljare, som oärligt försöker sälja bekämpningsmedel, som felaktigt påstås vara godkända. Oljorna testas också på spanska fastlandet.
Nyckel till oljekvaliteter:
AOVE: Aceite de Oliva El Molino, vilket innebär, att olivoljan har kallpressats på en gård och resulterat i en kvalitetsolja rik på fleromättade fettsyror, fenoler (beroende på olivsort och årgång), antioxidanter och vitamin E.
EVOO: Extra Virgin Olive Oil är en kallpressad olja
Pressrestolja: varmpressad eller extraherad med bensen (lösningsmedel) för att utvinna restoljan. Den raffinerade oljan är inte avsedd till livsmedel.
Smaknyckel
– så smakar olika olivoljorna
Verdial de Canarias: En olja med hög halt av den fleromättade fettsyran oleinsyra och omättade linolsyran samt polyfenoler. Det gör oljan obenägen att oxideras och förfaras. Oljan har hög kvalitet och angenäm smak, med aromer av gröna oliver, mandel, frukttoner och lätt kryddighet.
Arbequina: Frukterna är små, men mycket oljerika. Oljan har ingen bitter eftersmak (på spanska dulce, vilket betyder ingen bitterhet) och lätt sötaktig och har relativt höga halter av fleromättade fettsyror. Den lämnar aromer med fruktiga toner, där banan och äpple sticker ut. Lämplig i sallader med äpple och russin.
Picual: Mycket hög avkastning (25% olja) lättskördad. Utmärkande är, att den har bitter och kryddig eftersmak. Aromatisk, örtig med gräs- och tomattoner. Oljan har höga halter av oleinsyra och är mycket stabil mot oxidation och är hållbar. Det är en perfekt matlagningsolja, som tål höga temperaturer.
Hojiblanca: Tålig sort med relativt lågt oljeutbyte. Oljan har en unik smakprofil, som lätt känns igen i ett blindtest. Tydliga aromer av färskt gräs och mandel med en avslutande kryddighet i gommen. Perfekt för både stekning och konsumtion som färsk olja, till exempel i sallader.
Gastrobar El Acbuche är ett unikt litet ”vattenhål” med lokala gastronomiska specialiteter. Det vilar ett lugn över omgivningarna. Temisas är en välbevarad miljö, som legat isolerad i alla tider på branten av bergsmassiven, som sluttar ner mot dalsänkan av Barranco de Tirajana, som mynnar i Arinagas slättlandskap.
Vägen hit går först från motorvägen upp genom Cruce de Arinaga och upp till Agüimes. Efter att ha tagit till vänster i den minst sagt komplicerade trafikplatsen, alldeles när Policia Local, och där du lämnar GC100 för att fort sätta västerut på Calle Dr. Joaquin Artiles (GC551) så är det bara 950 meter kvar till avfarten till Temisas.
Här börjar en naturskön färd på lite dryga 8000 meter längs den slingrande GC550, med en vidunderlig utsikt över barrancon. Fågelvägen är bara dryga fyra kilometer. Det bjuds alltså på ytterligare fyra kilometer vacker väg. Efter bara tre kilometer i en skarp 180-graderskurva passerar du den berömda Barranco de las vacas. Sedan är det ytterligare fem kilometer kvar till avtaget ner till vänster i Temisas på calle de los Blanquizales. Snart vid målet, 390 meter kvar. Parkera där du hittar en plats.
Utanför dörren står en urgammal rotstock från ett vildolivträd, som kanske mer är tusen år. Ingen som vet. Inne finner du en spansk rural inredning. Bara sex bord i massiv kanarisk tall. Rummet är sparsamt dekorerat. , I köket står far och son, Matías och Romen.
– ”Vi använder bara lokala råvaror och enkel traditionell tillredning. Inget krångligt” -förklarar Matías.
Den här gången kommer vi att prova cochino negro. Den är gjord på den i lag skyddade kanariska svarta grisen, cochino negro canaria. Den hålls per licens bara av tre gårdar på ön. Grisen har funnits redan långt före att spanjorerna erövrade de kanariska öarna. Medan vi väntar, får vi in en flaska rött vin, 90% Listán Negro och 10% Tintilla, från Tamara Cruz´ vingård vid Bandamakratern, Bodega Mondalón.
Under tiden steks bitarna i olivolja med vitlöksklyftor. Saltas med kanariskt havssalt. Papas arrogadas, som har kokats i saltvatten, liknande Döda havet, tas upp ur kastrullen med hålslev. Därefter läggs den upp över glöden för att bli helt klar.
När köttet är färdigt, pressas rikligt med färsk citron över anrättningen och fatet tas in till bordet. Normalt beställer man in en portion och delar mellan varandra. Papas arrogadas, verkligen skrynkliga, serveras med husets röda mojo, gjord på paprikapasta och mandel.
Det är en mycket enkel men äkta temisisk måltid, utan maskerande dekorationer på fatet. En total gastronomisk sensation. Köttet perfekt stekt i en olivolja, som bär smaker från ett soldränkt blommande landskap, där olivträden samsas med citron, mandel och fikon.
