Før den velsignede og forbannede globaliseringen vi gikk inn i på slutten av 1900-tallet, og som førte til den nåværende sammensmeltingen og forvirringen av kulturer, skikker, moter og smaker, var det få steder på kloden hvor du kunne møte smaker fra verdener som var svært forskjellige fra din egen.
Inntil for noen tiår siden var smakene våre begrenset til de fire verdenshjørnene der vi ble født. Ingenting eksisterte utenfor de fire kjente smaksvariantene: søtt, salt, surt og bittert. Disse fire smaksinndelingene, i tillegg til å definere hvor vi befant oss i verden, avgrenset også den gastronomiske nytelsen vår.
Men før vi kommer til Fuji, den første japanske restauranten som åpnet i Spania, la oss reise tilbake i tid til den kosmopolitiske havnebyen der den ble født. Det var en by som allerede var åpen for turisme og som ønsket nye utfordringer.
Japanske fiskeriselskaper hadde en enorme aktivitet over hele det vestlige Atlanterhavet, fra Sør-Afrika til Middelhavet. På 1960-tallet bestemte de seg for å etablere sine logestikkbaser i havnen La Luz i Las Palmas, takket være den sentrale beliggenheten, skattefordelene, den solide infrastrukturen og den politiske stabiliteten. Det var her skipene ble reparert, arbeidet ble overvåket og mannskapet fikk hvile.
I løpet av sommerhalvåret la opptil 130 tunfiskbåter, med tilsvarende store mannskaper, til kai i den kanariske havnen hver måned. Det var en konstant strøm av sjøfolk som i tre-fire netter lot seg rive med av det kvartalet hadde å by på. De hadde til og med sine egne eksklusive nattbarer, med neonskilt på japansk som skapte en viss frykt og så ut som noe fra en yakuza-film, og hvor ingen spanjoler våget seg inn.
Samtidig var Las Palmas de Gran Canaria hjemsted for en betydelig fast koloni av japanere, nærmere tusen funksjonærer fra fiskeriselskapene. Alle ingrediensene var derfor tilgjengelig, og det eneste som manglet, var kokken som skulle ta dem med til den japanske hemmeligheten de kaller umami.
Tohishiko Sato
Mannen het Tohishiko Sato. Han ble født i Miyagi i 1942 og ville bli sjømann, men endte opp på kjøkkenet. Han lagde mat i den olympiske landsbyen under OL i 1964, og en ornitologisk ekspedisjon førte ham til Kanariøyene. Han likte øyas hovedstad, ble værende og åpnet et par ikke-japanske restauranter som ikke gikk særlig bra. Det var da han innså at det ikke fantes noe gastronomisk tilbud til hans eget folk.
Fuji-restauranten åpnet i 1967, da ingen hadde noen forestillinger om hvordan en japansk restaurant skulle se ut. Til å begynne med var den som izakayaene, de populære tavernaene i Tokyo: en nøktern spisesal med en gastronomisk seremonimester, Mr. Sato selv, en stoisk japaner. Maten var også svært forskjellig fra det vi i dag forstår i Europa som en japansk restaurant. Den hadde en omfattende meny og mange retter som krevde mye forberedelse. Den hadde ingenting å gjøre med den typiske formelen med makis og ruller, som er en forenklet tilpasning til Vesten.
Bento-bokser er, for de uinnvidde, take-away-menyer på brett som selges på togene i Japan, og som metter flokken av kontorarbeidere som hver dag reiser fra hjemmet til kontoret. Dette er opphavet til de små boksene som nå selges i supermarkedshyllene.
Historien om Toshihiko Sato, født i Miyagi i Japan i 1942, er en fascinerende beretning om en mann som krysset halve verden i jakten på lidenskapen sin og ble en pioner innen japansk gastronomi i Spania. Reisen hans tok ham fra havnen i Antwerpen til Las Palmas de Gran Canaria, der han åpnet landets første japanske restaurant i 1967. Toshihiko Santo døde den 6. Oktober 2023 i Las Palmas, 86 år gammel.
Det var slik virksomheten vokste. Bindeleddet mellom disse to japanske samfunnene var Fuji, som den ene dagen lagde mat til de offisielle arrangementene til administrerende direktører eller det mektige konsulatet, og den neste var de vertskap for mannskapsfestene. Behovet for å etterligne skikkene i sitt fjerne hjemland var så stort at de utnyttet det faktum at øyene var en frihavn og da all den japanske teknologien ankom, installertes den første karaoken til sjømennenes festene. Alt dette foregikk mens svenske turister, arabiske arbeidere, sovjetere, indere og koreanere menget seg i gatene og barene i Gran Canarias hovedstad i et gledesfylt mylder som på den tiden var utenkelig i Madrid eller Barcelona.
Fuji ble hovedsakelig forsynt av sine egne, men litt etter litt begynte kanarierne som deltok på konsulatets fester, eller hadde forbindelser med det japanske samfunnet, å fylle de nedslitte bordene i den japanske sjappa.
I dag finner vi den ”nye utgaven” av Fuji på gaten Calle Pedro Castillo Westerling, 20, i Las Palmas
I 2007 la Tohishiko Sato kjøkkenutstyret på hylla og overlot buisnessen til Miguel Martínez, hans historiske kjøkkensjef, den opprinnelige sjelen i veggene, som i dag er forenklet og mangfoldiggjort i alle kroker og på alle steder.
Señor Satos siste år var ikke like enkle som begynnelsen. Da Marokko mistet kontrollen over de saharawiske fiskefeltene, måtte mange av de internasjonale fiskeflåtene forlate Las Palmas de Gran Canaria. Den japanske skolen, for eksempel, stengte i 2002 på grunn av manglende etterspørsel. Og i fraværet av sin tradisjonelle kundekrets måtte Fuji tilpasse seg etterspørselen fra spanske kunder.
Nå, på et nytt sted fra 2022, på stranden i Las Canteras, er Fuji forpliktet til å gjenoppfinne seg selv og gjenoppdage seg selv.
En stemningsfull restaurant med spennende japanske retter på menyen, selv om paraderetten Sukiyaki dessverre er tatt bort, er mye annet gjenkjennelig! Tro bare ikke at du kan droppe innom en dag, her kreves det bordbestilling.
I september 1992 ble Miguel Martínez, som kom fra Madrid og hadde bodd på Gran Canaria siden han var 7 år gammel, en del av Fuji-familien. Han begynte helt fra bunnen av og fikk gradvis mer erfaring. Han gikk i lære i Brussel, på restauranten Tagawa, før han ble kjøkkensjef på Fuji.
Den 20. juni 2007 gikk Toshihiko Sato av med pensjon, og Miguel Martínez ble kjøkkensjef og eier av en restaurant med en enorm tradisjon og historie i hovedstaden på Gran Canaria.
Kokken Miguel Martínez har vært på Fuji i 30 år, og har nå vært eier i 15 år. Det tradisjonelle japanske kjøkkenet og dets essens har blitt opprettholdt i menyen fra dag én, selv om Fujis kjøkken tilpasser seg tiden og smelter sammen med nye teknikker, med noen få innslag som gir det et spesielt preg, og hvor du ikke kan gå glipp av tunfiskcarpaccios eller flambésushi.
