Rom ble destillert for første gang i Karibia, men Kanariøyene banet vei, så rom har mye å takke Kanariøyene for. Det er ikke helt klart hvor den ble destillert for første gang, men selv om rom opprinnelig var en drikk av lav rang – forbeholdt slaver, sjømenn og bønder – har rom kommet langt i dag, og blitt et raffinert destillat som finnes i barer og vinkjellere på alle kontinenter. Samtidig har den beholdt den karismaen og intensiteten som alltid har kjennetegnet den.
På Gran Canaria ble sukkerrør dyrket på store plantasjer, og noen av de første sukkerfabrikkene i
Atlanterhavet ble bygget nettopp på Kanariøyene, der man eksperimenterte med sukkerets biprodukter. Bare på Gran Canaria var det 27 sukkerfabrikker i drift i løpet av 1500-tallet, noe som gjenspeiler den sentrale rollen øyene spilte i opprinnelsen til denne industrien.
Den kastilianske erobringen førte med seg sukkerrøret, som opprinnelig stammer fra øya Ny-Guinea i Sørøst-Asia. Det ble allerede dyrket i Andalusia og på Madeira, men det var på Kanariøyene det fant et ideelt miljø, med det perfekte klimaet og de perfekte forholdene for vekst. I hvert fall frem til oppdagelsen av Amerika, som raskt omorganiserte sukkerproduksjonen på globalt plan.
Araberne, pionerene
I de tidlige tider ble sukker hovedsakelig brukt til medisinske formål. Det var araberne som spredte dyrkingen av sukkerrør over hele Middelhavsområdet, og denne kunnskapen ble tatt i bruk av
kastilianerne etter århundrer med kontakt med al-Andalus. I det nasaridiske kongeriket Granada ble det allerede fremstilt en brennevin av gjæret sukkerrør som, som skal ha fasinert erobrerne i 1492.
Noen anser dette som det første virkelige møtet med rom i Europa. Det var på en måte arvtakeren til den tusenårige orientalske arak: en brennevin som i århundrer hadde blitt destillert i Asia av gjæret plantesaft. Fra det samme islamske arven stammer destillasjonsapparatet, et genialt apparat som århundrer senere skulle bli avgjørende for fremstillingen av rom og mange andre destillater. Fra den iberiske halvøya spredte sukkerrøret seg, sammen med dyrkings- og bearbeidingsteknikkene, til Kanariøyene, som snart skulle bygge broer til Amerika.
Den primitive brennevinet, fremstilt ved gjæring av melasse, fikk etter hvert navn som var like mangfoldige som landene der det ble drukket, og utviklet seg med tiden: tafia, rumbullón eller det ironiske «kill-devil», som britene i Karibia brukte for å beskrive dets skarpe smak, som var vanskelig å svelge selv for selve djevelen.
To veier fra sukkerrøret
Det kan synes at man begynte å bygge destillerier ved siden av hvert sukkerverk. Fra de vidstrakte sukkerrørsmarkene utvant man ikke bare sukker, som var så ettertraktet i datidens Europa, men også andre biprodukter som fersk juice fra planten, kjent som guarapo, og melasse, et tykt og mørkt restprodukt som ble igjen etter at saften var kokt og sukkeret krystallisert. Fra begge deler oppsto de første brennevinene, selv om det var melassen som ga opphav til rom slik vi kjenner den i dag. Melasse er imidlertid ikke den eneste veien til rom. Faktisk satset mange på Kanariøyene etter hvert på å lage den direkte av den ferske saften fra sukkerrøret.
Nedgangen i sukkerindustrien på øygruppen, som ikke klarte å konkurrere med de lave prisene fra de amerikanske plantasjene, førte til at noen produsenter måtte finne nye veier og begynne å arbeide med sukkerrørsjuice. Da de sluttet å raffinere sukker, kunne de utnytte dette produktet til å destillere rom.
En av dem var Manuel Quevedo Alemán, grunnleggeren av Ron Aldea, som allerede på 1900-tallet, inspirert av sine erfaringer fra sukkerfabrikker i Karibia og på Madeira, bestemte seg for – da han kom tilbake til Gran Canaria – å satse på den landbruksbaserte metoden, ved å destillere fra ferskpresset juice.
Senere flyttet familien virksomheten fra La Aldea de San Nicolás til øya La Palma, hvor den fortsatt drives den dag i dag.
I Arehucas, for eksempel, fremstilles alle romene deres – fra de mest populære, som Carta Oro og Carta Blanca, til de mest lagrede utgavene – i dag av fersk sukkerrørsjuice. Dette har vært mulig takket være at selskapet gjenopptok dyrkingen av sukkerrør på øya for flere tiår siden, og dermed la import av melasse bak seg. Denne endringen i råvare innebærer ikke bare en dreining mot det lokale, men markerer også en vesentlig forskjell i prosessen.
Rom-mesterens rolle
Romens karakter dannes under gjæringen, en fase hvor sukkeret omdannes til alkohol og karbondioksid. Her spiller ulike faktorer inn: alt fra gjærtypen som brukes til beholderens materiale og omgivelsesforholdene.
Selv om man i dag bruker vitenskapelige metoder for å kontrollere prosessen, er rommesterens erfaring fortsatt uerstattelig: Hans luktesans og intuisjon avgjør nøyaktig når blandingen er helt perfekt.
Läs mer i tidigare artiklar om ROM:
Rom Arehucas
Rom fra La Aldea
